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东江饭店与盐焗鸡
盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。东江惠州一带产盐，相传当地百姓有用生盐腌鸡的习惯。经腌过的鸡，皮色黄净，能够久贮。随时蒸食，其味香浓。有一次，当地盐商设宴请饭，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了。由于制法源出东江，因此盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。座落在广州中山四路的东江饭店，就以妙制盐焗鸡和东江菜式为海内外宾客所赞赏。
东江饭店的前身原名宁昌饭店，是兴宁人于一九四六年开办的。初时，不过是城隍庙附近的一间小店，只有几十个座位，现在已扩大到四百余席位，颇具规模了。
东江饭店的盐焗鸡，有三种不同的制作方法，食味各有千秋。第一种是盐焗。将鸡剁净，晾干水份，用精盐七分擦匀鸡腔，加入葱、八角。先用刷油的纱纸包裹鸡身，再包上一层素净纱纸。旺火烧热炒镬，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法，色味具有盐焗鸡的各种优点，但微带氯的气味。
第二种方法是气焗。将沙姜末、精盐、麻油等调好，涂在鸡腔内外，隔水蒸十五至二十分钟。这种方法快捷了当，肉香而滑，但不够爽口。
第三种方法是水焗(即水浸法)。把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。这种制法肉滑皮爽，但香味稍逊于传统盐焗鸡。相传宁昌创制此法有一段故事。广州解放前的某一天，有个警察头目向宁昌饭店订了盐烧鸡而又迟迟不来，饭店已经多次因此吃过亏。当晚十时已过，老板为了不至赔本，这回把焗好的鸡端给另一客人。正要收市时，那几个恶棍式的人物却大摇大摆前来吃鸡。按传统方法再焗一只已经来不及了，厨师灵机一触，想出了快捷的“水焗”法，应付过去。结果，不但救了急，而且特别能以肉滑皮爽取胜，顾客纷纷赞好。由是盐焗鸡又添了新的品种。 |
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|Archiver|兴宁A8
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发表于 2009/10/16 23:13
发表于 2011/9/15 01:32